گلوکونو دلتا لاکتون که به اختصار آن را GDL می نامند یک اسید آلی طبیعی به شکل پودر ریز سفید رنگ است که در بخشی از سیستم های خمیر مایه شیمیایی وجود دارد. این ماده به آرامی با بی کربنات سدیم واکنش می دهد و با حرارت اجاق کاملا فعال می شود. از این ترکیب در محصولات شیرین پخته شده مانند کیک و کلوچه مورد استفاده می کنند. این ماده که به سرعت در آب حل می شود به طور طبیعی در عسل، آب میوه ها و بسیاری از محصولات تخمیری حضور دارد.
خرید گلوکونو دلتا لاکتون
برای خرید این محصول و انواع مواد شیمیایی صنایع غذایی با مشاوران ما در شیمی استور تماس بگیرید. تمامی محصولات شیمی استور حاوی برگه آنالیز و کیفیت مطابق با آن می باشد.
گلوکونو دلتا لاکتون چیست؟
این ترکیب که با نام گلوکونولاکتون نیز شناخته می شود و به اختصار به آن GDL گفته می شود یک استر داخلی از اسید گلوکونیک و یک ماده طبیعی است که به عنوان منعقد کننده در ساخت توفو، اسید مخمر در نانوایی، اسیدی کننده ملایم در پنیر و فرآورده های گوشتی و ماده جدا کننده استفاده می شود. شماره افزودنی غذایی این ماده در اروپا E575 است و در دسته ترکیبات حلال و گیاهی قرار دارد. GDL دارای فرمول شیمیایی C6H10O6 بوده و به صورت کریستال های سفید رنگ و بدون بو و با طعم و مزه ای شیرین وجود دارد. در آب محلول است و در اثر انحلال در آب حلقه لاکتون آن باز و به آرامی به گلوکونیک اسید هیدرولیز می شود و خاصیت اسیدی ملایمی در آب ایجاد می کند.
در اتانول کم محلول بوده و در حلال های استون و اتر نامحلول است. ساختار این ماده مشابه شکل زیر است و برخی خواص فیزیکی آن در جدول زیر مشاهده می شود. دو ویژگی مهم این ترکیب نسبت به سایر اسیدهای غذایی شامل تنظیم کننده اسید آهسته رهش (به دلیل هیدرولیز آهسته به اسید گلوکونیک، باعث کاهش تدریجی و مداوم pH محیط می شود) و ترشی کمتر نسبت به سایر تنظیم کننده های اسیدی رایج (طعم شیرین اولیه کم این ماده موجب کم بودن مقدار ترشی محلول آبی نهایی آن کمتر از سایر انواع اسیدهای غذایی است) است.
خواص فیزیکی و شیمیایی
| فرمول شیمیایی | C6H10O6 |
| cas no | 90-80-2 |
| E Number | E575 |
| جرم مولکولی | ۱۷۸/۱۴ g/mol |
| شکل ظاهری | پودر کریستالی سفید رنگ بدون بو و با طعم شیرین |
| چگالی | ۱/۶۱۰ g/cm3 |
| نقطه ذوب | ۱۵۱-۱۵۵ درجه سانتیگراد |
| حلالیت | کاملا محلول در آب
کم محلول در اتانول نامحلول در استون و اتر |
روش تولید گلوکونو دلتا لاکتون
این ترکیب از مشتقات لاکتون و یا اکسید گلوکز به دست می آید. گلوکونو لاکتون با تبلور مستقیم از محلول آبی اسید گلوکونیک تولید می شود که می تواند با اکسیداسیون D-گلوکز با آب برم و یا توسط میکروارگانیسم ها یا با آنزیم های مشتق شده از این میکروارگانیسم ها تولید شود.
برای تولید آن در مرحله اول یک سوسپانسیون از کریستال لاکتون (۳ تا ۱۰ درصد کریستال) در محلول فوق اشباع گلوکونیک اسید در دمای ۶۵ تا ۷۵ درجه سانتیگراد تهیه می شود. در ادامه مخلوط را تا دمای ۴۰ الی ۴۵ درجه سانتیگراد خنک و کریستال آن حاصل می شود. در واقع این کریستال ها از محلول آبی گلوکونیک اسید و دهیدراسیون آن به دست می آید.
کاربرد گلوکونو دلتا لاکتون
GDL یک ماده چند منظوره است که می تواند به عنوان منعقد کننده در توفو، اسید خمیر کننده در نانوایی (مانند نان، کیک و شیرینی)، اسیدی کننده با رهش کنترل شده و تسریع کننده پخت در گوشت فرآوری شده و غذاهای دریایی، کی لیت دهنده و بافر استفاده شود.
منعقد کننده در توفو
گلوکونو دلتا لاکتون را می توان به عنوان یک منعقد کننده در توفو استفاده کرد زیرا اسیدی شدن تدریجی آن موجب شروع به لخته شدن پروتئین می کند. این می تواند عملکرد نیگاری یا در استفاده های ترکیبی را با نیگاری در توفو جایگزین کند.
اسید خمیر مایه در نانوایی
ترکیب گلوکونو دلتالاکتون و جوش شیرین انتخاب خوبی برای تشکیل پودر پخت به عنوان یک عامل خمیر کننده در غذاهای پخته خواهد بود.
هنگامی که بکینگ پودر با آب تماس پیدا می کند، GDL به اسید گلوکونیک باز می گردد که با بی کربنات سدیم واکنش می دهد و دی اکسید کربن تولید می کند که باعث افزایش حجم خمیر و ور آمدن نان می شود.
تثبیت کننده رنگ
GDL می تواند رنگ روشنی ایجاد کرده و رنگ را در محصولات گوشتی بدون تغییر و پایدار کند. همچنین، می تواند محصولات گوشتی را تازه و لطیف نگه دارد، در عین حال یک اثر نگهدارنده خوب ارائه می دهد و با کاهش مصرف نیتریت، مقدار باقیمانده نیتروزامین ها را کاهش می دهد.
اسیدی کنندگی
اسیدی شدن برای انعقاد پروتئین های گوشت در تولید سوسیس خام ضروری است. اگر تولید سوسیس به کمک GDL باشد، فرآیند رسیدن و پخت سوسیس کارآمد خواهد بود. این ترکیب یک اسیدی کننده ملایم است و میزان ترشی آن نسبت به سایر اسید های غذایی مانند اسید سولفامیک (خرید اسید سولفامیک) است و یک طعم مطبوع در غذا را ایجاد می کند.
تنظیم کننده اسید در محصولات گوشتی
گلوکونو لاکتون را می توان به عنوان یک تنظیم کننده اسیدیته و یک تقویت کننده رنگ در محصولات گوشتی، به ویژه برای سوسیس های خشک شده، که در آن به ترشح آهسته اسید نیاز است، استفاده کرد.
همچنین به عنوان یک نگهدارنده عمل می کند زیرا با کاهش pH از رشد باکتری ها جلوگیری می کند. GDL می‌تواند با کاهش سطح نیتریت، حفاظت از گوشت را بهبود بخشد، فرآیند پخت را تسریع کند و محصولی پایدارتر با ماندگاری طولانی‌تر تولید کند.
محصولات آرایشی و بهداشتی
GDL معمولاً در لوازم آرایشی و محصولات مراقبت شخصی استفاده می شود. به طور کلی به علت داشتن خواص کی لیت دهنده و حالت دهنده ای که دارد، در مواد آرایشی و بهداشتی استفاد می شود. این ترکیب را می توان در محصولاتی مانند محصولات مراقبت از پوست، محصولات مو، خمیردندان، دئودورانت، لوسیون ها و رنگ مو یافت.
عوارض گلوکونو دلتا لاکتون
این ترکیب در دسته مواد بی خطر و ایمن دسته بندی می شود زیرا یک ماده طبیعی است که در نتیجه فرآیند تخمیر به دست می آید و هیچ سمیت و عوارض چاتبی برای آن گزارش نشده است. با این حال برخی افراد ممکن است به آن حساسیت داشته باشند و علائم آلرژیک در افراد ایجاد می کند و علائمی مانند جوش، خارش، مشکل بلعو غیره ایجاد کند.
جمع بندی
گلوکونو دلتا لاکتون ترکیبی طبیعی با فرمول شیمیایی C6H10O6 و به صورت کریستال های سفید رنگ، بی بو با طعمی شیرین است. این ترکیب به طور عمده در صنایع غذایی به عنوان ماده اسیدی کننده، اسید خمیر مایه، تثبیت کننده رنگ مواد غذایی، نگهدارنده در محصولات گوشتی، در محصولات آرایشی و بهداشتی و… کاربرد دارد و کاملا ایمن بوده و هیچ خطری برای افراد ایجاد نمی کند. شما عزیزران می توانید جهت خرید گلوکونو دلتا لاکتون با بالاترین کیفیت و نازل ترین قیمت با مشاوران ما در شیمی استور از طریق اتس آپ یا تلفن تماس در ارتباط باشید.
نسرین –
این افزودنی مضر نیست؟
شیلا عقیلی –
خیر، بر طبق نظریه سازمان غذا و دارو این ماده، ترکیبی کاملا ایمن است.